LA JOURNEE DE L'OEUF ROI

08.04.2007

Dernière chronique de la période d'isolement. La panne est réparée : on avait changé mon code d'accés au serveur de club-internet à l'insu de mon plein grè. A partir de demain, L'AUTRE QUOTIDIEN retrouve son rythme normal. Je vous demande d'accepter mes excuses pour cette période d'inactivité forcée... Rassurez-vous l'inspiration va vite revenir. Pour ce jour de Pâques, une ancienne chronique sur l'oeuf dur...dont on ne vante pas assez les mérites!

Nous avons bien failli ne pas disposer d’authentiques œufs de Pâques pour respecter la tradition. Même si désormais peu de personne dissimulent encore dans leur jardin ou leur maison des œufs durs décorés, il faut convenir que la pénurie n’a jamais été aussi proche qu'en 2006… Le virus H5N1 a, en effet, bien failli mettre à bas une tradition séculaire, mercantilement dévoyée vers le chocolat qui d’ailleurs, bien souvent, n’en est plus.
La coutume d’offrir des œufs décorés, teints ou travaillés serait bien antérieure au christianisme. Il est sans doute le plus vieux et le plus universel symbole de vie et de renaissance notamment, et de multiples rituels lui ont été associés depuis la nuit des temps. Ainsi, les Egyptiens et les Perses avaient pour habitude de teindre des œufs aux couleurs du printemps et de les offrir à leurs proches pour symboliser le renouveau de la vie.

OEUF GAULOIS DE SERPENT

Chez les Gaulois, les druides attribuaient des qualités merveilleuses à "celui du serpent" (ce n’étaient en fait rien d’autre que des oursins fossiles qui abondaient dans certaines contrées) qu’ils croyaient formés de bave que jetaient les reptiles lorsqu’ils étaient entrelacés. La tradition voulait que l’on s’en envoie entre parents, amis et voisins, teints en rouge, en bleu et bariolés. Enfants et domestiques recevaient également des présents.
Ce ne serait qu’au XIIIème siècle, à Paris, que les clercs des églises, les étudiants de l’Université ainsi que les jeunes gens des différents quartiers s’assemblaient sur les places publiques et formaient un long cortège en tête duquel on retrouvait bannières, tambours et trompettes. Ils se rendaient en chœur sur le parvis de la cathédrale, où ils chantaient une partie de l’office appelée "Laudes", puis ils s’éparpillaient dans les rues, où ils faisaient la quête des œufs de Pâques. Il semble que, cette semaine, les étudiants actuels aient retrouvé cette tradition de se répandre dans les rues pour chasser les crânes d'oeufs du gouvernement !
Dans le courant des deux derniers siècles, on portait, à l’issue de la messe de Pâques, des corbeilles d’œufs dorés dans le cabinet du roi, qui les distribuait à l’assistance. On dit que Louis XIV fit parvenir à Melle de Lavallière un œuf de Pâques contenant un morceau de la vraie croix. Quant à Louis XV, il distribuait à ses courtisans des œufs gravés ou peints… Durant des siècles, on s’est donc contenté de faire bouillir ceux que l’on collectait dans le poulailler, sans trop se soucier de cette grippe aviaire qui certainement sévissait sans qu’on le sache.

LA CIVILISATION DE L'OEUF DUR

Tout ça n’a l’air de rien, mais la civilisation de l’œuf dur fout le camp. Celui qui représentait la simplicité historique de la nourriture n’est plus de mode. Tenez, si vous allez de temps à autre, encore vous asseoir au comptoir d’un véritable bistrot (je sais, eux aussi sont en voie de disparition) vous n’avez pas remarqué que rares, très rares sont ceux qui proposent désormais un présentoir avec des œufs durs pour les affamés. Vous savez, celui que l’on écalait avec le sentiment de pouvoir se payer un extra au moment de l’apéro.
Mieux, il faut maintenant tomber dans un restaurant véritablement "ouvrier" pour pouvoir trouver, à la carte ou au menu, les fameux "œufs durs mayo". Pas assez chic, pas assez sophistiqué pour mériter l’intérêt du client et du patron. On ne saurait se contenter de ce qui fut l’entrée la plus demandée durant des décennies. Elle représentait même, selon moi, la transition entre le monde rural, solide, frustre mais efficace, et celui des villes où l’on avait besoin de retrouver ses racines. En devenant majoritairement urbaine, la France a perdu les plaisirs ordinaires de l’œuf que l’on allait chaque soir ramasser dans les nichoirs ou dans des endroits habituels des poules pour le convertir illico en repas "gratuit", faute souvent d’autre chose.
A la coque, il avait le goût de l’enfance, car il constituait le repas du soir. Les sacro-saintes mouillettes taillées dans la miche et beurrées ou "margarinées" selon l’état des finances, offraient un repère sur les traditions familiales. Combien d’enfants actuels consomment ainsi ce qu’ils croient souvent n’exister qu’en chocolat avec un cadeau surprise à l’intérieur ?
Pour son plus grand malheur, les magazines féminins ont tué le plaisir dans l’œuf en l’inscrivant parmi les produits conseillés pour les régimes. En répandant l’idée qu’il pouvait soigner le mal être de la fausse obésité, les pourvoyeurs des menus miracles ont accrédité sa non-valeur nutritive. Un pauvre 80 calories par unité a réglé, dans les esprits, le sort de cette référence culinaire dont on devrait se souvenir qu’il ne se fait pas cuire n’importe comment. Il existe, en effet, un processus particulier pour obtenir l'oeuf parfait !

BONNE CUISINIERE OU NON

D’abord, il faut chasser l’idée reçue selon laquelle il suffit de plonger l’œuf dans une simple casserole d’eau, de faire bouillir durant dix minutes, pour obtenir un produit mangeable. Le culte de la perfection en matière culinaire passe par ce geste que l'on croit banal, alors qu'il nécessite beaucoup plus de précautions et de talents.
En effet, la cuisson par ébullition incontrôlée provoque une coagulation brutale (donc une perte d'eau par resserrement du tissu protéinique) ce qui apporte cette intolérable consistance caoutchouteuse du blanc d'œuf cuit. Un dicton circulait autrefois dans les villages, voulant qu’en demandant à sa future épouse de vous faire un œuf dur, on savait si elle serait une bonne cuisinière ou non. En effet, le mets nécessite une surveillance particulière, et surtout pas un désintérêt coupable.
Ainsi, en réduisant, au bon moment, l'allure de chauffe, et en abaissant la température sous l'ébullition on évite une "pressurisation" interne... et on écarte tout risque de fissuration de la coquille. Ah ! L’œuf dur fissuré quelle catastrophe pour le gourmet : il prend l’eau et n’a plus du tout le même goût que celui dont on a réussi à préserver l’intégrité. Ce détail sert, dans un repas, de premier constat : si l’on vous sert un jour un œuf dont la coquille a explosé, vous pouvez en déduire qu’en cuisine, il y a des progrès à faire.

SECRETS DE L'OEUF DUR PARFAIT

Alors, en exclusivité, en ce jour de Pâques je vais vous livrer les secrets de l’œuf dur parfait. Ils partent d’un constat scientifique : le blanc contient de l’eau, ce qui fait que si vous faites chauffer trop vite et trop fort votre œuf, vous faites certes bouillir l’eau de la casserole mais aussi celle de l’intérieur. Si cela se produit, vous pouvez renoncer à la perfection !
Il faut en effet savoir que le jaune cuit aux alentours de 70 degrés et le blanc autour de 60 ce qui fait qu’il ne faut donc jamais que l’eau de la casserole boue à gros bouillons. Autrement c’est … cuit ! Il faut donc de la patience et le mieux consiste non pas à baisser le gaz ou l’électricité mais à ajouter, de temps en temps, un peu d’eau froide et attendre une demi-heure pour obtenir un résultat idéal. On obtient alors, à la dégustation, un blanc moelleux et fondant, loin du blanc élastique habituel. Le jaune, quant à lui, laissera échapper ses arômes forts, tout en restant fondant. Pas d'élasticité ni d'aspect caoutchouteux : le bonheur !
La seule chose que vous n’arriverez jamais à réaliser, c’est quand vous le couperez en deux d’obtenir que le jaune soit parfaitement centré car c’est totalement impossible puisque le jaune est plus léger que le blanc, contrairement à ce que bien des gens croient…
Je sais, ce ne sont qu’élucubrations pour crânes d’œuf…A moins, tout simplement, que ce soit un moyen comme un autre de vous rappeler que le bonheur se trouve souvent dans la simplicité absolue. Un principe qui tend à disparaître, sous la pression de la société de consommation. Regardez bien autour de vous aujourd’hui, et dites-moi si vous avez offert beaucoup d’œufs durs…Je sais, vous ne voulez pas être ridicule. Je le comprends !
Mais je déblogue…