L'ATTRAPE SOURIS

14.10.2006

Il paraît qu’un jour, excédé, le Général De Gaulle aurait lancé : " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ". Cette apostrophe n’émanait pas nécessairement d’un amateur éclairé de l’un des meilleurs produits que recèle la France. En effet, chacun s’accorde à reconnaître que cette extraordinaire diversité constitue un authentique richesse gastronomique. D’ailleurs, en observant le choix qu’effectue sur un plateau de qualité vos invités, vous pouvez très vite détecter leur caractère. Pâte molle ou pâte dure

? Cuit ou cru ? " Fait " ou " plâtreux " ? Aseptisé ou goûteux ? Standardisé ou approximatif ? Odorant ou inodore ?… Vous êtes plus sûr du caractère de la personne qui s’empare d’un couteau pour aller vers l’aventure inconnue d’un Munster ou d’un Maroilles que de celle qui se dissimule derrière un Babybel ou une portion de Vache qui rit.

Hier soir, à quelques pas de chez moi, je suis allé dans une fromagerie, " L’attrape souris ", qui vient d’ouvrir, pour m’associer quelques instants, entre deux réunions, à son inauguration. C’est pour moi une entrée au paradis, car j’ai une furieuse envie de goûter à toutes ces boules, ces meules ou ces pots. Un véritable supplice de Tantale que celui d’approcher ces produits aux noms évocateurs ou ces différents types de " chèvres " aux formes et accompagnements très divers. Je picorerai dans l’étalage avec délectation. D’autant que juste contre ce nouveau lieu de plaisir du palais, se trouve la boulangerie José dans laquelle je trouve du pain à ma convenance, c’est-à-dire non standardisé.

En quelques secondes, je plonge dans des univers différents, en allant vers des têtes de moines faites de fines dentelles, aux parfums des divers " brebis " ou à la saveur forte des crèmes de Roquefort. Je ne sais jamais quel choix effectuer tant j’aimerais pouvoir goûter un peu de tout. La seule véritable contrainte, c’est celle du coût de ses envies car, il faut le savoir, les véritables fromages ne se vendent qu'à des prix très élevés.

UN SAVOIR FAIRE ET UNE TRADITION INVENTIVE

Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait, suivie ou non de fermentation, fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre et à titre anecdotique de bufflonne. Cette définition étant donnée, il y a derrière, obligatoirement, un savoir-faire et surtout une tradition inventive, qui a résisté à la Pasteurisation. C’est là tou

t le charme de ces produits : celui d’échapper encore pour quelques années à la standardisation productive. Inutile de préciser que de la survie de spécialités ancestrales dépend en fait l’identité de certaines régions et même du pays.

Dans le domaine viticole, on est en passe de payer au prix fort cette déviation de la filière agroalimentaire, consistant à ne plus faire aimer un vin atypique et spécifique aux consommateurs, mais à fabriquer pour des consommateurs un vin correspondant à leur goût supposé. Hier, lors d’une fort intéressante discussion avec le Président du syndicat viticole de l’Entre Deux Mers, nous évoquions cette mutation de la manière de commercialiser, venue des Etats Unis. Elle pèse sur le marché dans tous les domaines, où l’on n’admet plus du tout la différence. Pour devenir " vendable ", un produit doit absolument désormais être stable, constant dans ses saveurs, ses odeurs et ses couleurs. Un beurre blanc lié à la période d’entrée des bovins dans les herbages devient invendable, au prétexte qu’il doit être, dans l’esprit des acheteurs… jaune. Il peut avoir toutes les qualités, on ne le vendra pas, car il ne s’inscrit pas dans le stéréotype dont sont porteuses les ménagères de 50 ans et plus. Un camenbert ne doit avoir aucune " émanation " trop forte, un Munster ne saurait faire fuir les clients et aucun enfant n’acceptera au restaurant scolaire de manger autre chose qu’un fromage préemballé à pâte cuite…

La situation devient extrêmement préoccupante, car la découverte n’a plus lieu d’être. La visite d’une fromagerie devrait être inscrite dans le programme éducatif des écoles, afin d’éviter de " fabriquer " des consommateurs de têtes de gondoles.

RESTREINDRE LE CHAMP D’APPLICATION DU GOUT

La standardisation constitue la plus forte menace sur la qualité de vie. Hier, la chronique portait sur l’absurdité de légiférer sur l’Histoire alors que de milliers et des milliers de textes s’évertuent chaque jour à restreindre absurdement le champ d’application du goût. Pour en revenir au fromage il y a des normes qui instaurent également des restrictions très drastiques, qui finiront, c’est une certitude, par tuer les petites producteurs. Ainsi L’appellat

ion " fromage " en France : une réglementation sans ambiguïté. Un décret administratif français du 30 décembre 1988 définit en effet le terme " fromage " comme étant réservé au " produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage " (sic) Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%. On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un " triple crème " contient au minimum 75% de matière grasse ; un " double crème " en contient de 60 à moins de 75% ; un " fromage gras ", de 50 à moins de 60% ; un " fromage allégé " (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un " fromage maigre ", moins de 20%. Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention " matière grasse non précisée " est alors admise. La mention " au lait cru " doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40°C. Il ne reste guère d’espace de liberté pour l’initiative individuelle, au nom de la sécurité sanitaire dont rêvent les technocrates, sans se rendre compte qu’elle finira par supprimer toute identité particulière.

CONSTRUIRE LE MEME SCHEMA DE PENSEE

Comme une bonne part de la société actuelle se construit sur le même schéma de pensée, on en arrive à considérer comme hors normes tout individu qui ne s'inscrit pas dans l'opinion dominante. Regardez dans un restaurant, sur le plateau de fromages, vous ne trouverez pas beaucoup de propositions atypiques, car on n’imagine pas un convive ouvrir une boîte de Maroilles ou libérer les senteurs d’un Munster. On demeure dans le " civilement " correct, comme il existe le fameux " politiquement " correct. Justement, le plateau des idées actuellement développées manque singulièrement de " corps " et d’originalité, car elles essaient trop de coller aux consommateurs que sont devenus les citoyens. On ne leur délivre que des messages conformes à leur attente afin de demeurer le meilleur rapport qualité-prix sur le marché des présidentiables.

Cette méthode de " marchandisation ", via des opérations de " marketing ", commence à singulièrement peser sur l’avenir de la démocratie, d’autant qu’elle ne repose que sur les apparences et pas sur un adhésion durable à un projet. En entrant dans la fromagerie joliment baptisée " L’attrape souris " j’avais le sentiment d’appartenir à cette catégorie des gens qui ne renoncent jamais à vanter les vertus de la différence. Sans elle, le quotidien n’a pas de charme, sauf qu’elle insupporte toujours celles et ceux qui souhaitent exploiter au maximum l’uniformité censée les protéger de dérives dangereuses. Mieux, ils cherchent par tous les moyens à éviter les comparaisons qui permettaient de banaliser leurs créations. Ils s’attaquent vivement à ces faits, ces produits, qui sortent des normes, au nom de la rentabilité de leur action. Ils dénaturent un objectif, sans savoir ce qu’il y a sous les apparences de la croûte des faits. Ils argumentent sur la seule différence qui les touche : celle du prix !

Je sais que ce n’est pas le moment d’en faire… un fromage, car il y a des problèmes plus importants, mais songez tout de même qu’un jour ou l’autre, vous regretterez de ne pas avoir préféré la qualité de vivre dans la différence. Dépêchez-vous, car une discussion entre la poire et le fromage ne sera pas suffisante pour changer la donne.

Mais je déblogue…